2010. december 15., szerda

Karácsonyi asztal

A karácsonyi étrendben évszázadok történelme jelenik meg, de ez a történelem, ahogy megyünk az időben halványodik vagy megmarad, de nagyon meg is változhat.
A hagyományok szerint nálunk szentestén böjtös, azaz hús nélküli vacsorát illik fogyasztani. Ennek emléke mai étrendünkben a szinte kötelező halétel.
Az előírások betartásában a reformátusok és az evangélikusok vezetnek, akiknél  CIBERE, azaz gyümölcsből (többnyire aszalt szilvából) készült leves, vagy BORLEVES, és valamilyen egyszerübb tészta, BABOJKA vagy MÁKOS GUBA került az asztalra.

DIÓS HAL MAJONÉZES BURGONYASALÁTÁVAL



Hozzávalók 4 személyre

6o dkg burgonya, 1 hagyma, 1 dl leveskockából készült zöldségleves vagy magunk készítette alaplé, 3 ek fehér borecet, 1 ek mustár, 4 ek olivaolaj, 20 dkg darált dió, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás, 4 ek tej, 4 dkg liszt, 4 szelet tetszés szerinti halfilé, só, bors

A burgonyát megmosom, majd héjában puhára főzöm. A vöröshagymát meghámozom, és apróra vágom. Az 1 dl alaplét felforralom, beleteszem a hagymát, és 3 percig főzöm, majd leveszem a tűzről. Hozzáadom a borecetet, és a mustárt. Ízesítem sóval, borssal, és alaposan elkeverem benne az olívaolajat. A burgonyát még melegen meghámozom, és kockára vágom vagy fél centi vastag szeletekre, /ez ízlés dolga, bár az utóbbi a gyakoribb/ és leöntöm a hagymás lével. A diót elkeverem a zsemlemorzsával. A lisztbe teszek egy csipet sót, kevés borsot. A tojást felverem és elkeverem a tejjel. A halat megforgatom a lisztben, a tojásban és a diós zsemlemorzsában, ezután a forró olajban kisütöm, és a tálba tett nedvszívó papírra teszem /esetleges olaj miatt/.
A burgonyát 1 óráig tartom a lében, majd leöntöm róla, jól lecsöpögtetem. Így is tálalható a hal mellé, de én tartármártással lelocsolom.
Egyszerü, de nagyszerű - szerintem -, de ez is ízlés dolga. Ahogy írtam magamról, nem vagyok híve a "rongyrázós " ételeknek, persze nem zárkozom el teljesen, de megválogatom. Csak azért, mert valami felkapott, nem készítem el, ha nem szeretem.

ZELLERKRÉMLEVES




Hozzávalók 4 személyre

40 dkg zellergumó, 2 db szárzeller és zöldje, 20 dkg krumpli, 1 kisebb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 ek. olaj, 1,2 liter húsleves /kockából vagy magunk készített  alaplé/, 2 dl tejszín, só, bors, 1 kis csokor snidling

Az összes zöldséget, hagymákat megtisztítom, megmosom. A krumplit és a zellert apró kockákra, a szárzellert 3-4 cm-es darabokra, a zellerzöldet, a petrezselymet, és a hagymát finomra vágom.  Forró olajban megfonnyasztom a hagymát, és fokhagymát. Hozzáadom a zöldségeket, 1-2 percig pirítom, aztán felöntöm a húslevessel, és fedő alatt, mérsékelt tűzön jó puhára főzöm /kb. 25-30 perc/. Mielőtt szétfőne kiveszek a szárzellerből 3 evőkanálnyit a díszítéshez, és melegen tartom. /lehet még a zellerkocka is/.
A leveshez adom a tejszínt, botmixerrel habos péppé töröm. Ízesítem sóval borssal, paprikával /a burgonyától eléggé besűrűsödik, akkor teszek bele pici vizet vagy húslevest./ Tányérokba szedem, és a tetejüket díszítem a kockára vágott zellerrel, és  a darabos szárzellerrel, megfejelem a snidlinggel.
Tehetünk a tetejére fokhagymás olajban piritott zsemlekockát.

BEJGLI /régi családi receptem/



Hozzávalók
A tésztához

50 dkg liszt /ebből 4 tekercs lesz/, 20 dkg vaj vagy margarin, 7 dkg porcukor vagy édesítőpor Fruktozum/, kevés só, 1 1/2 dkg élesztő, 2 db tojássárgája, 1 dl tej

A töltelékhez

50 dkg darált mák vagy dió, 20 dkg cukor vagy Fruktozum, 3 dl tej, 5 dkg mazsola, fahéj, 1 db citrom reszelt héja

Egy tálba szitálom a lisztet, és a margarinnal  elmorzsolom, majd a langyos tejben oldott élesztővel, a tojások sárgájával, a cukorral /én az édesítővel készítem/, és a só hozzáadásával tésztát gyúrok belőle.
4 db kis cipót formázok, tányérba vagy kisebb tálcára teszem és a hűtőszekrényben fél órát pihentetem.
Közben elkészítem a tölteléket, de jobb  ezzel kezdeni, mert addigra biztos, hogy kihül.
A cukrot vagy édesítőt a tejjel, a reszelt citromhéjjal felforralom, beledobom a már előtte megmosott, majd langyos vízben kissé megáztatott mazsolát /ha jó puha a mazsola, akkor erre nincs szükség/, 1-2 percig forrni hagyom, hozzáadom a darált mákot vagy diót /én a mékosat jobban szeretem/, jól elkeverem benne, majd kihütöm.
Kihülés után 4 egyenlő részre osztom /megszoktam mérni, hogy mind a négy tekercsbe egyforma mennyiség kerüljön/.
A pihentetett tésztákat egyenként kinyújtom /nagyon vékonyra, mert így lesz meg az a hosszúság, ami a sütőkhöz tartozó alacsony peremü sütőlap hossza- de a széle-hossza egy . A tölteléket ráhelyezem vékonyan megkenem szilvalekvárral - ami cukor nélküli, mert a beszterceiből készítem a lekvárt, és az finom természetes édes - megszórom fahéjjal vékonyan, egyenletesen, de belekeverhetjük a töltelékbe is - szorosan feltekerem. Szépen egymás után mind a négy tekercset a sütőpapírral letakart sütőlapra teszem, tojássárgájával megkenem, majd meleg helyen félórát pihentetem. Ezután megkenem a tojás fehérjével, és a hütőbe teszem sütőlapostól - nekem befér a hütő legfelső részébe. 20-25 perc múlva kiveszem, és az előmelegitett sütő középső  részén közepes hőmérsékleten szép aranybarnára sütöm.
Szoktam a sütő aljára egy kis lábos vizet tenni, mert a kelt tésztának gőz kell.
Nagyon finom, én még sehol, és senkinél ennél jobbat nem ettem. Kissé macerás, mint minden kelt tészta, de megéri a fáradtságot.

TÖLTÖTT APRÓSÜTEMÉNY



Hozzávalók

25 dkg búzaliszt, 1 csapott tk. sütőpor 1 tasak Dr Oetker vaniliaízű Aranka Krémpor, 10 dkg cukor vagy édesítő fruktozum, 18 dkg vaj vagy margarin /én margarinnal készítem/, 1 tojás, 20 dkg étcsokoládé vagy Dr. Oetker ét Tortabevonó, ízlés szerinti lekvár /ez itt sárgabarack, általam eltett/.

Tálba szitálom a lisztet, sütőport, és jól összekeverem. Elmorzsolom benne a liszttel a margarint, majd hozzáadom a krémport, a cukrot vagy édesitőport és a tojást. Jól összedolgozom kezemmel, de használhatunk kézi robotgépet is. A cipóvá alakított tésztát elfelezem - megmérem, hogy egyforma mennyiségű legyen.Vékonyra kinyújtom, és kb. 4 cm átmérőjű köröket szaggatok belőle, de ha más formát is akarok készíteni, mint ez a sütemény, akkor is olyat válasszunk, ami nem nagyobb átmérőben vagy szélességben. Páros számú legyen a forma pl. 12 db szív stb., mert majd a megkenés után össze kell ragasztani. Az egyik felének pl. 6 db-nak a közepét kiszúrjuk, különböző jóval kisebb kiszúróval. Sütőpapírral kibélelt alacsony peremű tepsibe tesszük, majd kisütjük.
A sütőt előmelegítjük, és gázsütőnél a legkisebb fokozaton, villanysütőnél 160 fokon 8-10 percig sütjük.
A színének szinte sárgának kell maradnia, az alja is csak enyhén pirult legyen. Gyakran kell nézni, mert hamar megég.
Konyharuhára egyenként kirakom, párositva a lyukast és a teljes lapokat, és hagyom kihűlni. A csokoládét vagy tortabevonót megolvasztjuk, és e gy teáskanál segítségével a teli lapokat megkenjük. Jó, ha egyenként rögtön össze is ragasztjuk, mert gyorsan megszilárdul a tortabevonó, és akkor nem ragad össze.
Ugyan így megkenünk tetszés szerinti mennyiséget a lekvárral, de maradhat csak csokoládés vagy csak lekváros.
Dobozba rakva - ha megszikkadt a lekvár - szalvétával soronként elválasztva sokáig eláll, és puha omlós lesz- feltéve, ha megálljuk, hogy ne együk meg az ünnepek alatt. Ha nem üünephez kötődő formákban nyomjuk, akkor az év bármelyik időszakában készíthetjük                                                                                              


A katolikusok a HALAT is megengedik, sőt ők az elmaradhatatlan bejglit már 24-én megszegik - ez így igaz, a családomban is ez a hagyomány.
A nem vallásos családokban a szentesti vacsorán a borlevest szintén követheti a hal, például HALÁSZLÉ, majd a RÁNTOTT HAL, esetleg KÉKRE FÖTT PONTY. A rántott hal tipikus körete a MAJONÉZES BURGONYASALÁTA. Akik nem esznek halat, szárnyast fogyasztanak 24-én.
Manapság - az angolszász szokást átvéve - a PULYKA dívik nálunk is, akárcsak Amerikában. De lehet helyette CSIRKE, TYÚK, KACSA, LIBA is. PULYKAMELLBŐL nagyszerü GESZTENYÉS vagy ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT TEKERCS készíthető.

SÜLT KACSACOMB PETREZSELYMES RIZZSEL
PÁROLT LILA KÁPOSZTÁVAL



Hozzávalók

4 db kacsacomb /pecsenye/, 25 dkg rizs  vagy gyors rizs,  1 dl olaj, 3 gerezd fokhagyma, morzsolt majorána, só, bors, 1 csokor petrezselyem, 80 dkg lila káposzta, 1 kis fej vöröshagyma, pici őrölt kömény, fél citrom leve, pici cukor

A megtisztított, megmosott combokat forró olajban minkét oldalukon megkapatom kifehéredésig. Beleszórom a megtisztított, apróra vágott fokhagymát, és ahogy megérzem az illatát már alá is öntök 1 dl vizet. Ízesítem majoránnával, borssal, és fedő alatt párolom, mindig ráöntve pici vizet amikor elpárologta. Ezt addig folytatom amig meg nem puhul, és csak a vége felé sózom, majd zsirjára sütöm, közben többször forgatom.
Elkészítem a rizst, ha gyors rizst használok, akkor könnyebb dolgom van, de én  mégis azt választom, hogy a megmosott rizst hagyom szikkadni. Zsiradékot, olajat forrósítok, és a rizst benne 3-4 percig kavargatom, megfuttatom. Ezután forró vizet öntök rá, kb. 2-3-szor annyit amennyi a rizs térfogata, ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. Megsózom, befödöm, és így lefödve a túzhely szélére húzom. A rizsnek nem főni kell , hanem duzzadni. Tehetjük forrásban levő étel fölé is. Kb. 20-25 perc alatt megpuhul. Tálalásig vízfürdőben tartjuk.
Elkészítem a káposztát: a megpucolt, apróra vágott hagymát zsiradékban megfonnyasztom. A meggyalult vagy szálasra vágott káposztát hozzáadom és megsózva, a citromlevet rácsavarva, köménnyel ízesitve, fedő alatt saját levében párolom. Pici cukrot is tehetünk hozzá, ami kihozza a citrom aromáját és pikánsabb ízt ad, mint az ecet. Ki hogyan szereti lehet roppanós vagy puhább a káposzta,
kóstolgassuk közben. Sokat ne kevergessük, hogy a káposzta szálas maradjon.
A melegen tartott rizsbe belekeverem az apróra vágott petrezselymet, összekeverem finoman, és csészébe tömve tányérra borítom, mellé téve a kacsacombot és a káposztát. Díszíthetjük petrezselyemmel, snidlinggel.

HÚSGOMBÓCOS KÁPOSZTA



Hozzávalók

1 1/2 kg sertéslapocka, 1 1/2 kg savanyúkáposzta, 20 dkg rizs, 20 dkg füstöltszalonna, 1 1/2 dl olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 tk. őrölt pirospaprika, só, bors, 2 db szárított csöves paprika, 2 db tojás, 1 csokor kapor

A húst megmosom, leszárítom és kockára vágom, majd ledarálom. A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítom és apróra vágom. A szalonnát apró kockára vágom, és zsírjára sütöm, de csak annyira, hogy apró pörcök maradjanak. A hagymát az olajban megdinsztelem, beleteszem a fokhagymát, de csak addig amig megérzem az illatát, és veszem is le a tűzről. A húsba belekeverem a  megmosott, leszűrt rizst, a felvert tojásokat,  a megdinsztelt olajos hagymát a pirospaprikát, a  sót, borsot. és jól elkeverem.
Egy nagy fazék aljára terítem a káposzta felét  rászórom az összevágott kapor felét,ráöntöm a szalonnazsír felét a fele pörccel. A fűszeres húsból termetes gombócokat készítek, és szorosan belerakom, amig befedi a káposztát, beterítem a káposzta másik felével rászórom a maradék kaprot, és ráöntöm a maradék szalonnazsírt és pörcöt, ráteszem a csöves paprikákat, és felöntöm annyi vízzel ami épp csak megjelenik a tetején. Befedem olyan fedővel amin van nyílás a gőz távozásához, és főzöm puhulásig, ami azt jelenti, hogy a káposzta összeesik. Ez meg is történik ha a káposzta jó éret, sárga volt. /Azért készítem húsgombóccal, mert egyrészt ez nálunk hagyomány, másrészt nem szeretjük a vastag, sok helyet foglaló káposztaleveleket, amibe fele annyi hús van , mint a gombóc forma./ Így is ugyan olyan finom.

A következő két nap a tulajdonképpeni karácsony már mindenhol a lakomák ideje. Magyarországon hagyománynak számit a LIBASÜLT, és a TÖLTÖTT KÁPOSZTA, valamint a DISZNÓTOROS.
A kiadós ebédet, vacsorát a karácsonyi TORTÁK, gazdag APRÓSÜTEMÉNYEK, és a BEJGLI koronázzák meg.
Igen, a hagyományok, de mint írtam ettől nagyon eltérő is lehet, hiszen ma már nagyon sok hatás éri a magyar konyhát, és az izlésünk is változott az évszázadok során. Persze annyira azért nem, hogy ne szeressük a bejglit és a töltött káposztát vagy a libasültet.
Tehát minden évben eljön az az idő, amikor elgondolkodunk, hogy mi is legyen az ünnepi asztalon. Hal és bejgli biztos, hogy lesz, de én szoktam újdonságban is gondolkodni, amivel meglephetem a családom, és azért is, hogy élvezetesebb legyen a karácsonyi sütés-főzés.
Úgy gondolom, hogy aki szintén szeret a konyhában szorgoskodni, igy gondolkodik, és meg is valósitja.
Sok helyen viszont a hagyományokhoz ragaszkodva, minden évben ugyanazokat az ételeket készítik. A hagyományos fogások is lehetnek nagyon korszerüek, mert a pulykát tüzdelhetjük ízletes mandulával, és a pisztráng vagy a ponty lehet a rántott helyett főzve.
Akik karácsonykor ragaszkodnak a rántott halhoz vagy a töltött káposztához - bár ezek nehéz, zsíros ételek, persze ha zsirban készülnek - ne érezzenek bűntudatot. A lényeg, hogy a táplálkozás legyen kiegyensúlyozott, mert minden tápláléknak helye van az étrendünkben, csak az arányokra kell figyelni, hogy az ilyen ételekből mértékkel fogyasszunk.
Én nem fogyókúrázom , karácsonykor pedig biztos, hogy nem, de figyelek arra, hogy a szépen terített asztal mellett, a sok finomságból - amit mi szeretünk - mértékkel egyek. Ügyelek arra, hogy minden jó alapanyagokból készüljön, és senki ne terhelje túl a gyomrát, pedig én is készítek töltött káposztát...

Mindenki számára a karácsonyi étkezés az ünnep egyik fénypontja, legbensöségesebb része, és annál jobb minél több családtag, rokon, barát ülhet együtt az asztalhoz.
Az ünnepi "lakoma" illatára, ízére, zamatára sokáig emlékezünk, és felidéződik benünk minden régi karácsonyunk.

De nemcsak a karácsonyi ételsor, hanem a szépen terített asztal is fontos. Én karácsonykor dúsan virágzó KARÁCSONYI KAKTUSZAIMBÓL választok - mert több is van - és teszem az asztalra az egyéb díszítésekhez, mint fenyőág, alma , gyertya stb. Nem váltogatom a színeket,mert a piros az ünnep színe, ez illik az ünnephez. Ahol gyerekek vannak, gondoljanak arra, hogy a meleg hangulatú családi ünnep szép emléket hagy bennük, formálja az ízlésüket, amit látnak, hallanak, majd ők is megteremtik felnőttként, és tovább adják utódaiknak.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése